Au Backe

Schon seit einigen Jahren besinnt man sich wieder auf die weniger edelen Teile von Rind, Kalb, Schwein und Lamm. Filets, Rücken, Keulen und Schultern halten allein so ein Tier nicht zusammen. Und auch beim Kauen, benötigt so ein Vieh Muskeln. Vom Schwein liegt der meist als Steake gekocht und fettreich in der Schlachtertheke. Von Rinder-, Ochsen- und Kalbsbäckchen war bis vor ein paar Jahren kaum etwas zu sehen. Nun aber hat fast jeder bessere Foodblog ein Backenrezept im Repertoire. Da möchte ich jetzt auch mal.

Zudem passen Schmorgerichte jetzt in die Jahreszeit, wärmen sie doch Körper und Seele. Rinderbacke sollte es geben, und gut sollte die Fleischqualität sein. Nichts gegen unsere Schlachter, aber Rinderbacke bekommt man nur auf Bestellung, dann meist nicht gut abgehangen, und wegen der Untersuchung zum Bandwurmbefall meist zerschnitten, sodass man sie erst wieder zusammenbinden muss. So bestellte ich meine Backen bei Donald Russel. Hervorragende Fleischqualität, die Backen sind ganz (bis auf das Stück, das wegen der Einwage dazugepackt wurde) und das Rind lange genug trocken gereift.

Es sind zwei Beutel á 800 g im Karton, der mit Trockeneis gekühlt im Styroporbehälter freitagmorgens um 7.50 Uhr per DHL bei mir eintrifft. Ein Beutel kam wieder in die Truhe, ist ja bald Weihnachten. Der andere taute dann über Nacht im Kühlschrank auf. Geben sollte es:

Rinderbacke auf Süßkartoffel-Pastinakenstampf mit Rotweinjus

Rinderbacke vor und nach dem MarinierenDazu legte ich die Backen in einen sizilianischen Rotwein (Fondo Antico, Sizilien, I Versi Rosso, aus Nero d´ avola) ein, mit zwei Lorbeerblättern, drei Nelken und einem zerstoßenen Sternanis, der den Fleischgeschmack hebt (der Tipp stammt von Arthurs Tochter). Oben sieht man den Unterschied zwischen frisch und eingelegt. Das Einlegen (marinieren) bewirkt, dass das Fleisch noch zarter wird, da die Säure des Rotweins das Fleisch mürbe macht. Weiterlesen

Vogerlsalat mit Schafskäse und Himbeervincotto

Klingt erst einmal banal, lebt aber durch die verwendeten Zutaten. Vogerlsalat, auch Feldsalat genannt, hat jetzt Saison. Ebenfalls Saison haben die Gänse, und da fällt auch schon mal der eine oder andere Liter Gänseschmalz an. Und das brauchte ich, um darin Vollkorntoastwürfel bei moderater Hitze in krachend-würzige Croutons zu verwandeln, die über den Salat kamen.

Der französische Schafskäse, ein Weichkäse, stammt aus der Käsetheke von Perfetto in Göttingen. Mild-würzig zergeht er auf der Zunge. Wer in der Gegend wohnt, dem sei die Käsetheke sehr empfohlen, gar nicht so sehr wegen der Auswahl, die ist einigermaßen gut, Highlight ist die Käsefachverkäuferin fortgeschrittenen Alters, die absolut kompetent und superfreundlich bedient. Zum Probieren gab es dann auch den einen oder anderen Käse, und hinterher gingen wir mit mehr Käse nach Hause als geplant. Weiterlesen

Konfierte Gänsekeule mit Kürbis-Kartoffelstampf und Portweinjus

Auch Venusspiel und Schweißbad meid

Wer sein Leben will bringen weit.

Die Martinsgans, fein fett gemäßt,

Thut nun in manchem Haus das Best.

(Aus einem alten Jägerkalender, Novemberspruch)

Auch wenn St. Martin vorbei ist: Gänse haben immer noch Saison. In einer alten bayerischen Chronik ist zu lesen, dass die Wallfahrer die Gans auf ihr Schiff mitnahmen, weil sie glaubten, der Heilige Geist wohne ihr inne, und ohne sie sei das Gelobte Land nicht zu finden. Für die ollen Germanen war die Gans immer schon ein ein heiliger Vogel, der dem Schutzgott der Frucht und des Viehs, Donar, gerne geopfert wurde, was sich wiederum die Missionare zu nutze machten, und die Germanen darauf drängten, den Heiligen Martin zu verehren. Ist mir eigentlich „wurscht“ wer hier wen verehrt, meine Mission sind konfierte Gänsekeulen.

Auf die Idee gebracht hat mich dieser schöne Beitrag von Ralf Kabelitz, der seine Entenkeulen konfierte. Ente gab es aber erst vor kurzem, ich wollte Gans, und habe das Rezept etwas „vergänserisiert“. Der Portwein aber gefiel mir gut zu der Gans, das probierte ich aus. Zuallererst galt es aber einen Gänsefond zu kochen, was ich aus einem Kilo Gänseklein mit etwas Wurzelgemüse gemacht hatte. Abgeschmeckt mit Meersalz und einem Spritzer Sojasauce eine gute Grundlage für eine Gänsesauce. Apropos Gänsesauce. Da ich zu jeder Gans reichlich Sauce produziere, habe ich fast immer welche eingefroren, so entfällt die Kalbsjus und wird mit der Sauce ersetzt. Das ergibt eine Gänsesauce, mit der man seine Geschmacksknospen an die Grenze der Aufnahmefähigkeit bringt, einfach nur genial. Weiterlesen

Bayerisch für Anfänger

Es ist schon ein Kreuz, mit der Versorgung bayerischer Wurstwaren in Südniedersachsen. OK, Weißwurst gibt’s, Nürnberger gibt’s, Leberkäse (Leberkaas) gibt’s (aber keinen „gscheiten“) und ab und zu verirren sich mal ein paar Gelbwürste und Regensburger in den Kühltheken, vorwiegend im Oktober, passend zur Wies’n. Aber was ist mit dem Pressack? Nix! Keine Chance.

Seit Jahren habe ich keinen mehr gegessen und habe regelrecht Heißhunger auf Pressack rot-weiß mit Zwiebeln in einer Essigmarinade. Nun haben wir ja Glück, dass es das Internet gibt, da gibt es nämlich fast alles. Und hier bin ich fündig geworden. Zu moderaten Preisen bietet Metzgermeister Misliworski gleich mehrere Sorten Pressack feil. Einziges Manko – allerdings wie bei allen Anbietern, die ich gefunden habe – ist das Glutamat, dass in keinem Pressack fehlt. Schade, aber nicht zu ändern. Ich will Pressack! Bestellt und am nächsten Tag geliefert, mit handschriftlichem Gruß von Herrn Misliworski himself. Nett. Und der Pressack schmeckt! Erinnert mich an meine Lehrzeit, in der ich beim „Kammerloher“ in Unterhaching gerne mal so einen Pressack zu mir nahm. Vorzugsweise abends um 23 Uhr, wenn die Küche eigentlich schon zu war, der Wirt aber Mitleid mit uns Lehrlingen (so hießen wir damals noch, Auszubildende gab es noch nicht) hatte und uns mit allerlei Rustikalem versorgte, vorzugsweise Fleischpflanzerl, aber die sind was für Fortgeschrittene.

Den Pressack rot und weiß zu gleichen Teilen in Würfel schneiden, eine gewürfelte Zwiebel dazu und mit einem säurebetonten Weißweinessig und einem Spritzer Sojasauce marinieren. Ein wenig Öl dazugeben und eine Stunde ziehen lassen. Mit frischem Schnittlauch bestreut servieren, fertig! An Guadn.

Pressack rot-weiß in Essigmarinade

Kleines Menü für Freunde

Ab und zu laden wir uns gegenseitig zum Essen und natürlich zum Trinken ein. Meist in Verbindung mit Geburtstagen und ähnlichen „Events“. In diesem Monat waren wir dran, weil meine Frau im Oktober geboren wurde, und dies sollte gefeiert werden (ohne Altersangabe, versteht sich, denn ab einem gewissen Alter bleiben Frauen ja stehen – also altern nicht mehr, so wie Zsa Zsa Gabor, die „teuerste Kurtisane seit Madame de Pompadour“, Ähnlichkeiten mit meiner Frau natürlich ausgeschlossen, und Beine sind auch noch alle dran). Dazu ließ ich mir ein kleines Menü einfallen, welches den Beteiligten hoffentlich geschmeckt hat. Gegenteiliges traute sich jedenfalls niemand zu behaupten.

Vorweg gab es eine Tomatencremesuppe mit Gin. Hierzu schwitze ich Sellerie, Karotten und Zwiebeln (alles in kleine Würfel geschnitten) an, lösche mit einem guten Schuss Gin ab und fülle mit geschälten Dosentomaten auf. Ich achte darauf, möglichst gute Tomaten zu verwenden, die Zutatenliste sollte außer „Tomaten, Tomatensaft, Salz“ nichts weiter aufweisen, am liebsten sind mir diese hier. Jetzt kommt noch ein Liter hausgemachte Fleischbrühe, dazu und ein Endstück vom Parmaschinken. Das Ganze köchelt nun fünf Stunden vor sich hin. Der Schinken wird entfernt und der Rest der Suppe mitsamt dem Gemüse pürriert. Ein halber Liter Sahne dazu, aufkochen und mit Meersalz abschmecken. Hier mal die Mengenangaben der Zutaten für ca. 6 Liter Suppe (Warum so viel? Weil die Suppe so begehrt ist und in der nächsten Verwandschaft verteilt wird, wenn was übrig bleibt.):

  • 1 Gemüsezwiebel
  • 2 mittelgroße Karotten
  • 1/2 Sellerie
  • 4 kg Dosentomaten (in der Saison vollreife, frische Tomaten, geschält)
  • 1 Liter hausgemachte Fleischbrühe
  • 200 ml Gin
  • 500 ml Sahne
  • 1 Endstück vom Parmaschinken

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Gratiniertes Lammnüsschen und „Black Eyed Beans“

Meine beiden Kinder, die mittlerweile sowohl aus dem Haus, als auch erwachsen geworden sind, mögen kein Lamm, weswegen wir ziemlich selten in den Genuss kamen – meine Frau und ich. Wir lieben Lamm! Das nutzten wir am Wochenende aus, um uns an einer Lammkeule zu laben. Allerdings nicht im Ganzen geschmort, sondern ausgelöst und in drei Stücke geteilt: Oberschale, große Nuss und Frikandeau.

Eingelegte Lammnüsschen Weiterlesen

Tomatenland

Was macht man, wenn man in der Toskana ankommt und es regnet? Ja gut, das auch. Aber vor allen Dingen eins: kochen! Und da es in Italien nun mal richtig köstliche Tomaten gibt, als erstes ein Tomatensugo, welcher mindestens fünf Stunden kochen muss.

Cuore di bue und Marinda-Tomaten Weiterlesen

Der Wink mit dem Mangold

Statt mit dem Zaunpfahl. Außerdem hat es etwas Drängenderes, wenn man von der holden Gattin den geernteten Mangold in die Küche gestellt bekommt; so quasi als unausgesprochene Aufforderung: „Mach mal was damit, ich will das heute essen!“

FRischer KnoblauchEs kam lediglich ein: „Ich habe da mal etwas Mangold geerntet.“ Sonst nichts. Da war ich nun also gezwungen, mir etwas mit dem Mangold auszudenken. Nicht auszudenken, wäre mir nichts eingefallen. Also erst einmal den Mangold gewaschen und anschließend blanchiert (übergewellt, sagt die deutsche Hausfrau dazu), ca. drei Minuten, abgegossen und in kaltem Wasser abgeschreckt bis der Mangold durch und durch kalt ist. Das verhindert, dass sich die schöne Farbe in ein tristes Grau wandelt. Das bekommen wir wettermäßig noch früh genug.

Jetzt den Mangold von den harten Stielen befreien und diese in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und separat bereit stellen. Die Blätter gut ausdrücken und ebenfalls dem Mise en place hinzufügen. Habe ich schon erwähnt, was das ganze nun werden soll? Nicht? Dann jetzt: Weiterlesen

Sauer macht lustig – mit NOAN intenso …

… oder Sauerfleisch mit Wildkräutersalat und Gurkendressing

Meine Oma musste es ganz oft machen, weil Vater, Onkel und Tante – und mich nicht zu vergessen –  es so gern aßen: Sauerfleisch. Allerdings habe ich im Laufe der Jahre (Jahrzehnte) das Rezept etwas verbessert. Meine Oma nahm zum Sauerfleisch sehr fettes Schweinefleisch, was heute ja nicht mehr „en vogue“ ist, ich nehme Schweinenacken. OK, ein wenig Fett ist noch dran, muss aber auch, des Geschmacks wegen.

Wer sich jetzt fragt, was Sauerfleisch eigentlich sei, der bekommt hier Aufklärung: Sauerfleisch ist eine Art Sülze, allerdings ohne Schwarten und Kopffleisch, mit angenehmer Säure und Möhren, Sellerie und Gewürzgurken darin. Das mit dem Gemüse ist auch meine Idee gewesen, so bekommt der Fleischanteil seinen Gegenpart. Meine Oma kochte nur etwas Sellerie und eine Karotte mit, die kamen aber nicht ins Sauerfleisch, darin waren nur die Gewürzgurken. Aber von vorn: Weiterlesen

Rote-Bete-Salat mit Kapuzinerkresse und NOAN-Olivenöl

Zwar noch ein wenig früh, aber die Rote Bete lachten mich so an, da musste ich zwei kleine Exemplare herausreißen. Auch weil mein Sohn mir etwas von Rote-Bete-Salat mit Brunnenkresse am Telefon erzählte, und daraus eigenhändig einen Salat fertigte. Irgendwas muss er ja vom Papa haben.

Gewöhnungsbedürftig an dem Salat ist, dass die Rote Bete roh verwendet werden, die Eingewöhnung erfolgt aber sehr schnell. Denn die knackige Knolle schmeckt auch roh ausnehmend gut. Im Zusammenspiel mit den Blättern und Blüten der Kapuzinerkresse bekommt man einen knackigen und fruchtigen Salat mit milder Schärfe. Das NOAN-Olivenöl pure, über das ich mich hier ausgelassen habe, und das ich nicht nur für ein gutes Öl, sondern auch für eine gute Idee halte, erfährt der Salat noch ein paar zusätzliche Aromen, die die Fruchtigkeit, aber auch die Schärfe unterstreichen und ergänzen. Dazu kommen nur noch Fleur de Sel und ein guter Balsamico. Weiterlesen