Archiv der Kategorie: Rezepte

Ragù di Cinghiale – Wildschweinragout mit Pappardelle und geschmorten Birnen in Rosmarin

Veröffentlicht am von
Kommentar

Da räumt man seine Gefriertruhe auf und findet ca. drei Kilo feinstes, mageres Wildschweinfleisch aus Keule und Schulter. Hatten wir im letzten Herbst eingefroren. Und da wir jetzt für diverses Gartengemüse etwas Platz brauchen, taute ich es kurzer Hand auf, ohne schon genau zu wissen, was ich damit anfangen wollte.

Der holden Gattin ist – so kurz vor unserem Urlaub – nach Pasta. Also ein Ragù. Endlich kommt auch mein Fleischwolf wieder einmal zum Einsatz, freute ich mich und kramte in der Gemüseschublade im Kühlschrank: Möhren da, Stangensellerie da und Zwiebeln sowieso immer da – gut! Drei Kilo Wildfleisch gibt natürlich auch eine Menge Ragù, das ist aber nicht weiter schlimm, der Rest wird portioniert und in Gläser eingekocht, für den Rest des Jahres. Für das Ragù brauche ich:

  • 3 kg Wildschweinfleisch (Schulter/Keule für die nicht so magere Version auch Hals)
  • 6-7 Stangen Sellerie
  • 5-6 Möhren
  • 2-4 Zwiebeln, je nach Größe
  • 1/2 Liter Rotwein
  • 300 g Tomatenmark
  • 1 TL Wildgewürz
  • 4-5 Lorbeerblätter
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl zum Braten

Das geputzte und gewaschene Gemüse kommt – der Einfachheit halber – durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs, und wird in reichlich Olivenöl angedünstet, bis die Flüssigkeit verdampft ist und es anfängt zu braten – es soll aber keine Farbe bekommen. Man merkt es gut am Geruch: sobald Röstaromen entstehen, das ebenfalls durch die grobe Scheibe des Wolfs durchgelassene Wildfleisch dazu geben und gut vermengen. Das Fleisch mit dem Gemüse gleich salzen und das Wildgewürz dazu geben. So tritt gleich Flüssigkeit aus dem Fleisch und kommt unserer Sauce zugute. Ist das Fleisch gleichmäßig angedünstet, kommt das Tomatenmark hinzu, welches ebenfalls kurz mitgdünstet wird. Abgelöscht wird mit dem Rotwein und evtl. etwas Wasser oder Brühe (ich bevorzuge tatsächlich Wasser, das verfälscht den Wildgeschmack nicht). Man kann natürlich auch noch mehr Rotwein angießen, aber um so schwerer wird die Sauce. Die Lorbeerblätter in den Topf geben und das Ragù mindestens fünf Stunden bei kleinster Hitze köcheln lassen. Das Ragù sollte nun dickflüssig, sämig sein, einen betörenden Duft verströmen und am liebsten mit dem großen Löffel pur verzehrt werden wollen. Dann ist es genau richtig.

Wildschweinragout mit Pappardelle und geschmorten Birnen in Rosmarin

Papardelle macht man am besten selber. Wenn aber die Zeit knapp ist, dann gehen auch welche aus einer guten Nudelmanufaktur aus den Abruzzen (demnächst bei uns im Shop). Für eine Person (Vorspeise):

  • 70 g Pappardelle
  • 1 Schöpflöffel Ragù
  • 1/2 Birne (Abate Fetel oder Forelle)
  • 2 kleine Zweige Rosmarin
  • Olivenöl und etwas Butter zum Braten
  • 50 g frisch geriebenen Pecorino Toscana

Das Ragù in einer kleinen Schwenkpfanne erhitzen, derweil die Pappardelle bissfest in reichlich Salzwasser kochen. Wenn sie gar sind, aus dem Wasser nehmen und zum Ragù geben. Mit dem Käse gut durchschwenken und auf einem Teller anrichten. Nebenher die halbierte Birne vom Kerngehäuse befreien und mit der Schale in Spalten schneiden. In einer Mischung aus Olivenöl und Butter mit einem Zweig Rosmarin in der Pfanne anbraten, bis sie Farbe nehmen. Mit etwas Fleur de Sel würzen und auf oder neben den Nudeln anrichten. Ein Zweiglein Rosmarin als Dekoration darauf geben und servieren. Man kann nun auch noch etwas toskanisches Olivenöl darüber träufeln, in dem Fall verzichte ich darauf, damit der feine Wildgeschmack besser durchkommt.

Da es auf den Herbst zugeht, passt das Gericht wunderbar zu den kälter werdenden Tagen, obwohl es auch an wärmeren Tagen mundet. Ende August, Anfang September sollten – mit etwas Glück – die ersten Steinpilze zu finden sein, die passen dann ebenfalls dazu; sie werden einfach gleichzeitig mit den Birnen angebraten.

Ragú di Cinghiale

 

Heiß? Dann kalte Suppe: Gazpacho

Veröffentlicht am von
1

Dem einen ist’s zu warm, dem anderen gefällt’s. Endlich Sommer mit ein paar warmen Tagen hintereinander. Nur die große Lust auf deftige Kost hat sich verkrümelt, es muss was Leichtes her. Warum also keine Gazpacho? Diese wie Rache (nämlich eiskalt) servierte Gemüsesuppe kommt ursprünglich aus Andalusien und wird nicht gekocht. Weiterlesen →

Hot Stuff this evening

Veröffentlicht am von
Kommentar

Heute ist es warm. Wenn es warm ist, schwitzt man. Wenn man schwitzt, verliert man Mineralstoffe, die durch den Schweiß ausgeschwemmt werden. Und natürlich Salz.

Um seinen Mineralstoffhaushalt wieder aufzufüllen, gibt es verschiedene Möglichkeiten: mineralstoffhaltige Getränke, Nahrungsergänzungsmittel oder ein leichtes Sommergericht, wie z. B. mein Ananas-Carpaccio. Weiterlesen →

Sommeranfangsgerichte

Veröffentlicht am von
Kommentar

Gestern, 15:37 Uhr: 37°C. Gestern, 15:47 Uhr: 22°C. Das Wetter hat sich quasi auf den heutigen Sommeranfang hingearbeitet. Mit Temperatursturz von 15°C und Wasser in der Garage. Dabei hatte ich doch Grillen geplant und den ganzen Tag insgeheim gehofft, der Gewitterkelch möge an uns vorüber gehen. Trotzdem gab´s den geplanten Sommersalat mit Rauke, Feta und Wassermelone! Und weil es in der Wohnung immerhin noch 28°C hatte, schmeckte der sogar richtig gut.

Zu ca. 60/70 g gewaschner und geschnittener Rauke kamen die gehackten Blätter von je drei Stängel Minze und Oregano dazu. Dann in Würfel geschnittener fester Feta, ca. 200 g, und das ebenfalls in Würfel geschnitte kernlose Fruchtfleisch einer 1/8 Wassermelone. Gut durchmischt und mit einem Dressing von 1 EL Zitronensaft, 1 TL Sojasauce, 1 EL Cava Roséweinessig und reichlich griechischem Olivenöl. Gewürzt nur mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem schwarzen Tellicherrypfeffer. Als Topping (also obendrüber) ein paar Pinienkerne, und fertig ist der griechische Sommersalat, der ja richtig in Mode gekommen scheint, so oft, wie er mir in den letzten Monaten im Netz begegnete. Zu Recht!

Griechischer Sommersalat mit Wassermelone, Feta, Rauke und KräuternUnd zum Thema Grillen habe ich dann doch noch ein Leckerli aus der letzten Woche:

EntrecoteFleischliebhaber wissen, um was für zwei je ca. 350g-Stücke es sich handelt: Entrecôte. Vom argentinischen Weiderind. Sehr zart, voller Aroma und wegen eingenommener Vorspeise viel zu viel für zwei nicht unter Tage abeitende Esser. Aber hier kommt ja nichts um, deshalb gab es am nächsten Tag einen Entrecôtesalat mit Radieschen, Frühlingszwiebeln und Champigons. Das Entrecôte wurde dünn in Scheiben geschnitten und mit einem Dressing aus 1 1/2 EL Rotweinessig, 1 Spritzer Sojasauce, 1 TL Honig, 1 TL gehacktem Bärlauch (habe ich in Olivenöl konserviert) und 4 EL Olivenöl, Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle angemacht. Die in dünne Scheiben geschnittenen Radieschen untergehoben und eine halbe Stunde marinieren lassen. Auf einem Teller anrichten und die dünn schnittenen Champignonscheiben und die in Röllchen geschnittenen Frühlingszwiebeln darüber geben.

Könnte mein Lieblingssalat werden, aber das nächste Entrecôte esse ich auf; ich schwör!

EntrecôtesalatLeider hatte ich keinen Parmesan mehr, der hätte, in dünne Scheibchen gehobelt, wundervoll dazu gepasst. Kleiner Tipp: Lasst die Finger von der Balsamico-Creme! Geht gar nicht!

Guten Appetit an alle Nachmacher, lohnt sich wirklich.

Meine Kräuterbutter

Veröffentlicht am von
2

Zorra hat uns ihr Kräuterbutter-Grundrezept verraten. Das nehme ich jetzt als Anregung, mein Rezept ebenfalls preiszugeben. Obwohl man ja auch mal ein Geheimnis drum machen kann, um sein Kräuterbutterrezept. Muss man aber nicht.

Für mein Grundrezept benötige ich:

  • 250 g Butter
  • 1 kleine Zwiebel oder 2 kleine Schalotten
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1 EL grüner Pfeffer aus der Salzlake, gewaschen
  • 1-2 Spritzer Worcestersauce
  • 2 cl Weißwein (alternativ 2 cl Pastis)
  • 1-2 Msp. Bockshornklee, gemahlen
  • frische Kräuter (z. B. Petersilie, Dill, Schnittlauch, Oregao, Salbei, Liebstöckel, Minze etc.)
  • Meersalz

Weiterlesen →

Verdure al forno oder Gemüse überbacken

Veröffentlicht am von
1

Wir hatten mal Lust auf Gemüse, ganz mit ohne Fleisch. Kommt eher selten vor, aber wenn, dann heißt es klotzen, nicht kleckern. Also nicht nur so ein, zwei, drei Sorten, sondern 1, 2, 3 ganz viele. In Zeiten meines italienischen Ristorante baute ich immer ein Vorspeisenbuffet aus verschiedensten Gemüsen auf. Der Gast konnte wählen, auf welche Gemüse er Appetit hatte. Diese kamen in eine Kupferpfanne, wurden mit Sahne übergossen, mit Parmesan bestreut und wanderten sodann in den 360°C heißen Pizzaofen. Die Sahne reduzierte zur Creme, der Parmesan wurde eine feine goldbraune Kruste. Dazu gab es lauwarme Panini, kleine Weizenbrötchen. Sowas in der Art sollte es sein, allerdings als Hauptgang. Gemüse zum Sattesssen.

Weiterlesen →

Übers Spargelschälen zum Bärlauchpesto

Veröffentlicht am von
3

Spargel schäle ich seit meinem 17. Lebensjahr, und seit meinem 18. mit immer demselben Spargelschäler. Also seit 34 Jahren das selbe (nicht das gleiche) Gerät. Wobei die Tipps zum Spargelschälen, was die Gerätschaften dafür angeht, ja vom einfachsten Sparschäler bis zum Luxusgerät reichen. Ich bin mit meinem Spargelschäler mehr als zufrieden, da er im Gegensatz zu so vielen anderen Gerätschaften einstellbar ist.

"antiker" Spargelschäler Weiterlesen →

Spargelsalat mit Frühlingszwiebeln und Bärlauchvinaigrette

Veröffentlicht am von
Kommentar

Die Hoffnung, dass es in diesem Jahr noch mal Frühling werden würde, hatte ich eigentlich aufgegeben. Meinem Frust verlieh ich dann vor ein paar Tagen mit einem Gedicht, frei nach Möricke, Ausdruck:

Frühling lässt den weißen Schmand
wieder fallen durch die Lüfte,
verbranntes Holz, das sind die Düfte,
in grauen Schwaden ziehn durch weißes Land.
Schneeglöckchen kämpfen schon,
wollen balde kommen,
horch, von fern ein Schneepflugton!
Frühling? Nein, vergiss!
Dich hab ich nicht vernommen! Mitte März in Deutschland Weiterlesen →

Der Klassiker: Ragout fin

Veröffentlicht am von
2

Wir sind süchtig nach dem Zeug, meine Göttergattin und ich. Schon als Kind war das Ragout fin eines meiner Leibgerichte, welches ich ausschließlich samstags im Restaurant genießen durfte. Der Samstag war immer der „Mit-Papa-Mittagessen-gehen-Tag“. Meine kleine Schwester und ich warteten jeden Samstag mit plattgedrückten Nasen an der Fensterscheibe sehnsüchtig auf den Vater, der mit uns meist in den „Leineturm“ fuhr, dann, wenn die Küche eigentlich schon geschlossen hatte. Denn im Zu-spät-kommen hatte es mein Vater zu einiger Perfektion gebracht. Aber ich will mich nicht beschweren, immerhin lernte ich nicht nur das Essen im Restaurant, das einhändige Vorlegen mit Löffel und Gabel (als 10-11-jähriger) und so einige Finessen mehr, sondern auch das Ragout fin kennen. Im Königinpastetchen, versteht sich.

Ganz viel später, während meiner Lehre, auch auf Kalbssteak mit Spargel, Ragout fin und Hollandaise überbacken. Tolles Gericht, aber mir reicht das Ragout fin im Blätterteigpastetchen. Denn das Wichtigste ist nun mal das Ragout. Und das sollte es auch sein, ein Ragout. Das heißt, dass klein gewürfeltes Kalbfleisch nicht in einem Wein- oder Essigsud gegart, denn das wäre ein Blankett, sondern mit Schalotten in viel Butter angeschwitzt wird. Man nahm früher neben dem Kalbfleisch auch noch Kalbszunge, Kalbsbries und Kalbshirn dazu, auch Sardellen wurden schon mit hinein geschmuggelt, was bei mir natürlich gar nicht geht. Davon abgesehen, dass Hirn nicht mehr verarbeitet werden darf, Kalbszunge und -bries kaum zu bekommen sind, belasse ich es beim Kalbfleisch aus der Keule. Für vier Portionen benötige ich:

  • 500 g Kalbfleisch (mager, aus der Keule in kleine, auf ca. 5 mm Kantenlänge geschnittene Würfel)
  • 250 g Champignons (in gleich große Stücke geschnitten, mehr Champignons schaden nicht)
  • 5 Schalotten in feine Würfel geschnitten, alternativ zwei kleine Zwiebeln
  • 125 ml trockenen Weißwein
  • Saft einer Zitrone
  • 250 – 350 ml Sahne
  • Worchestersauce
  • 1-2 Lorbeerblätter
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle (ich bevorzuge schwarzen Tellycherrie)
  • Speisestärke zum Binden des Ragouts
  • 8 Blätterteipasteten Weiterlesen →

Grünkohl

Veröffentlicht am von
2

In Norddeutschland isst man in der kalten Jahreszeit gerne Grünkohl. Ganz droben mit Pinkel, einer geräucherten Mettwurst mit Hafergrütze darin, bei uns in der Gegend mit Bregenwurst, geräuchert oder ungeräuchert, je nach Gusto. Die Bregenwurst durfte früher Schweinehirn enthalten, so erklärt sich auch der Name – Bregen oder Brägen ist plattdeutsch für Hirn. Heute ist die Verarbeitung von Schweinehirn (leider, denn einige Zeitgenossen könnten durchaus etwas mehr Hirn vertragen) verboten.

Aber die Wurst ist auch gar nicht das Thema, sondern der Grünkohl. Man frage einen gestandenen Bayern nach Grünkohl, und er wird mit einem beherzten „Häh, wos?“ antworten. In Bayern ist der nämlich kaum bekannt, was wiederum findige norddeutsche Schlachter ausnutzen, und die norddeutsche Spezialität eifrig nach Bayern versenden – Bestellung vorausgesetzt. Weiterlesen →