Übers Spargelschälen zum Bärlauchpesto
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Spargelsalat mit Frühlingszwiebeln und Bärlauchvinaigrette
Die Hoffnung, dass es in diesem Jahr noch mal Frühling werden würde, hatte ich eigentlich aufgegeben. Meinem Frust verlieh ich dann vor ein paar Tagen mit einem Gedicht, frei nach Möricke, Ausdruck:
Frühling lässt den weißen Schmand
wieder fallen durch die Lüfte,
verbranntes Holz, das sind die Düfte,
in grauen Schwaden ziehn durch weißes Land.
Schneeglöckchen kämpfen schon,
wollen balde kommen,
horch, von fern ein Schneepflugton!
Frühling? Nein, vergiss!
Dich hab ich nicht vernommen! 
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Der Klassiker: Ragout fin
Wir sind süchtig nach dem Zeug, meine Göttergattin und ich. Schon als Kind war das Ragout fin eines meiner Leibgerichte, welches ich ausschließlich samstags im Restaurant genießen durfte. Der Samstag war immer der „Mit-Papa-Mittagessen-gehen-Tag“. Meine kleine Schwester und ich warteten jeden Samstag mit plattgedrückten Nasen an der Fensterscheibe sehnsüchtig auf den Vater, der mit uns meist in den „Leineturm“ fuhr, dann, wenn die Küche eigentlich schon geschlossen hatte. Denn im Zu-spät-kommen hatte es mein Vater zu einiger Perfektion gebracht. Aber ich will mich nicht beschweren, immerhin lernte ich nicht nur das Essen im Restaurant, das einhändige Vorlegen mit Löffel und Gabel (als 10-11-jähriger) und so einige Finessen mehr, sondern auch das Ragout fin kennen. Im Königinpastetchen, versteht sich.
Ganz viel später, während meiner Lehre, auch auf Kalbssteak mit Spargel, Ragout fin und Hollandaise überbacken. Tolles Gericht, aber mir reicht das Ragout fin im Blätterteigpastetchen. Denn das Wichtigste ist nun mal das Ragout. Und das sollte es auch sein, ein Ragout. Das heißt, dass klein gewürfeltes Kalbfleisch nicht in einem Wein- oder Essigsud gegart, denn das wäre ein Blankett, sondern mit Schalotten in viel Butter angeschwitzt wird. Man nahm früher neben dem Kalbfleisch auch noch Kalbszunge, Kalbsbries und Kalbshirn dazu, auch Sardellen wurden schon mit hinein geschmuggelt, was bei mir natürlich gar nicht geht. Davon abgesehen, dass Hirn nicht mehr verarbeitet werden darf, Kalbszunge und -bries kaum zu bekommen sind, belasse ich es beim Kalbfleisch aus der Keule. Für vier Portionen benötige ich:
- 500 g Kalbfleisch (mager, aus der Keule in kleine, auf ca. 5 mm Kantenlänge geschnittene Würfel)
- 250 g Champignons (in gleich große Stücke geschnitten, mehr Champignons schaden nicht)
- 5 Schalotten in feine Würfel geschnitten, alternativ zwei kleine Zwiebeln
- 125 ml trockenen Weißwein
- Saft einer Zitrone
- 250 – 350 ml Sahne
- Worchestersauce
- 1-2 Lorbeerblätter
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle (ich bevorzuge schwarzen Tellycherrie)
- Speisestärke zum Binden des Ragouts
- 8 Blätterteipasteten Weiterlesen
Grünkohl
In Norddeutschland isst man in der kalten Jahreszeit gerne Grünkohl. Ganz droben mit Pinkel, einer geräucherten Mettwurst mit Hafergrütze darin, bei uns in der Gegend mit Bregenwurst, geräuchert oder ungeräuchert, je nach Gusto. Die Bregenwurst durfte früher Schweinehirn enthalten, so erklärt sich auch der Name – Bregen oder Brägen ist plattdeutsch für Hirn. Heute ist die Verarbeitung von Schweinehirn (leider, denn einige Zeitgenossen könnten durchaus etwas mehr Hirn vertragen) verboten.
Aber die Wurst ist auch gar nicht das Thema, sondern der Grünkohl. Man frage einen gestandenen Bayern nach Grünkohl, und er wird mit einem beherzten „Häh, wos?“ antworten. In Bayern ist der nämlich kaum bekannt, was wiederum findige norddeutsche Schlachter ausnutzen, und die norddeutsche Spezialität eifrig nach Bayern versenden – Bestellung vorausgesetzt. Weiterlesen
Au Backe
Schon seit einigen Jahren besinnt man sich wieder auf die weniger edelen Teile von Rind, Kalb, Schwein und Lamm. Filets, Rücken, Keulen und Schultern halten allein so ein Tier nicht zusammen. Und auch beim Kauen, benötigt so ein Vieh Muskeln. Vom Schwein liegt der meist als Steake gekocht und fettreich in der Schlachtertheke. Von Rinder-, Ochsen- und Kalbsbäckchen war bis vor ein paar Jahren kaum etwas zu sehen. Nun aber hat fast jeder bessere Foodblog ein Backenrezept im Repertoire. Da möchte ich jetzt auch mal.
Zudem passen Schmorgerichte jetzt in die Jahreszeit, wärmen sie doch Körper und Seele. Rinderbacke sollte es geben, und gut sollte die Fleischqualität sein. Nichts gegen unsere Schlachter, aber Rinderbacke bekommt man nur auf Bestellung, dann meist nicht gut abgehangen, und wegen der Untersuchung zum Bandwurmbefall meist zerschnitten, sodass man sie erst wieder zusammenbinden muss. So bestellte ich meine Backen bei Donald Russel. Hervorragende Fleischqualität, die Backen sind ganz (bis auf das Stück, das wegen der Einwage dazugepackt wurde) und das Rind lange genug trocken gereift.
Es sind zwei Beutel á 800 g im Karton, der mit Trockeneis gekühlt im Styroporbehälter freitagmorgens um 7.50 Uhr per DHL bei mir eintrifft. Ein Beutel kam wieder in die Truhe, ist ja bald Weihnachten. Der andere taute dann über Nacht im Kühlschrank auf. Geben sollte es:
Rinderbacke auf Süßkartoffel-Pastinakenstampf mit Rotweinjus
Dazu legte ich die Backen in einen sizilianischen Rotwein (Fondo Antico, Sizilien, I Versi Rosso, aus Nero d´ avola) ein, mit zwei Lorbeerblättern, drei Nelken und einem zerstoßenen Sternanis, der den Fleischgeschmack hebt (der Tipp stammt von Arthurs Tochter). Oben sieht man den Unterschied zwischen frisch und eingelegt. Das Einlegen (marinieren) bewirkt, dass das Fleisch noch zarter wird, da die Säure des Rotweins das Fleisch mürbe macht. Weiterlesen
Olio Novello – die schönste Zeit des Jahres
In Italien sind in der Regel die Ölmühlen ab dem 15. Oktober geöffnet. Die ersten früh reifenden Olivensorten (z. B. Rosciola, Ottobratica) können dann schon verarbeitet werden. Ab diesem Zeitpunkt gibt es in einigen Ölmühlen auch das sehnsüchtig erwartete „Olio Novello“, ein naturbelassenes Extra Natives Olivenöl aus noch nicht ganz reifen Oliven. Dies Öl wird nicht gefiltert und nach einer kurzen Dekantierphase sofort in Flaschen gefüllt.
Dies Öl ermöglicht den Konsumenten ein Olivenöl zu probieren, wie es sonst nur der Ölmüller kann, nämlich wenn es direkt aus dem Dekanter läuft. Ein wunderbarer Genuss. Als beträte man eine saftig grüne Wiese beim Mähen, so verströmt es seinen Duft. Je nach Sorte kommen Aromen von grünen Äpfeln, Artischocken und Tomatengrün dazu, der Geschmack ist fruchtig, kräftig und im Abgang scharf. Im Olivenölkontor gibt es zur Zeit das erste Novello aus Sizilen von Sole di Sicilia. Ein weiteres Novello aus der Basilikata, von der Frantoio Oleario Pace kann ab jetzt bestellt werden. Für beide Öle gilt: Die Menge ist limitiert, wenn weg, dann weg! Olivenölliebhaber sollten sich also beeilen.
Verzehrhinweis
Ein Olio Novello ist – wie oben geschrieben – ungefiltert. Das heißt, dass sich Trübteile im Öl befinden, die eine geringe Menge des Fruchtwassers so ins Öl befördern, was wiederum bedeutet, dass die Oxidation im naturtrüben Olivenöl schneller voranschreitet. Den echten, gewollten Geschmack des Novello sollte man also in den ersten Wochen und Monaten genießen. Schon nach einem Vierteljahr wird sich der Geschmack verändern. Es wird weniger frisch und weniger scharf schmecken. Nach einem Jahr (ungeöffnet, dunkel und kühl gelagert) sollte der Verzehr endgültig erledigt sein. Was gut ist, denn es kommt ja wieder frisches Novello ins Olivenölkontor.
Links: Das Novello aus der Basilikata, aus Ogliarola-Oliven hergestellt. Foto: Olio Pace
Vogerlsalat mit Schafskäse und Himbeervincotto
Klingt erst einmal banal, lebt aber durch die verwendeten Zutaten. Vogerlsalat, auch Feldsalat genannt, hat jetzt Saison. Ebenfalls Saison haben die Gänse, und da fällt auch schon mal der eine oder andere Liter Gänseschmalz an. Und das brauchte ich, um darin Vollkorntoastwürfel bei moderater Hitze in krachend-würzige Croutons zu verwandeln, die über den Salat kamen.
Der französische Schafskäse, ein Weichkäse, stammt aus der Käsetheke von Perfetto in Göttingen. Mild-würzig zergeht er auf der Zunge. Wer in der Gegend wohnt, dem sei die Käsetheke sehr empfohlen, gar nicht so sehr wegen der Auswahl, die ist einigermaßen gut, Highlight ist die Käsefachverkäuferin fortgeschrittenen Alters, die absolut kompetent und superfreundlich bedient. Zum Probieren gab es dann auch den einen oder anderen Käse, und hinterher gingen wir mit mehr Käse nach Hause als geplant. Weiterlesen
Konfierte Gänsekeule mit Kürbis-Kartoffelstampf und Portweinjus
Auch Venusspiel und Schweißbad meid
Wer sein Leben will bringen weit.
Die Martinsgans, fein fett gemäßt,
Thut nun in manchem Haus das Best.
(Aus einem alten Jägerkalender, Novemberspruch)
Auch wenn St. Martin vorbei ist: Gänse haben immer noch Saison. In einer alten bayerischen Chronik ist zu lesen, dass die Wallfahrer die Gans auf ihr Schiff mitnahmen, weil sie glaubten, der Heilige Geist wohne ihr inne, und ohne sie sei das Gelobte Land nicht zu finden. Für die ollen Germanen war die Gans immer schon ein ein heiliger Vogel, der dem Schutzgott der Frucht und des Viehs, Donar, gerne geopfert wurde, was sich wiederum die Missionare zu nutze machten, und die Germanen darauf drängten, den Heiligen Martin zu verehren. Ist mir eigentlich „wurscht“ wer hier wen verehrt, meine Mission sind konfierte Gänsekeulen.
Auf die Idee gebracht hat mich dieser schöne Beitrag von Ralf Kabelitz, der seine Entenkeulen konfierte. Ente gab es aber erst vor kurzem, ich wollte Gans, und habe das Rezept etwas „vergänserisiert“. Der Portwein aber gefiel mir gut zu der Gans, das probierte ich aus. Zuallererst galt es aber einen Gänsefond zu kochen, was ich aus einem Kilo Gänseklein mit etwas Wurzelgemüse gemacht hatte. Abgeschmeckt mit Meersalz und einem Spritzer Sojasauce eine gute Grundlage für eine Gänsesauce. Apropos Gänsesauce. Da ich zu jeder Gans reichlich Sauce produziere, habe ich fast immer welche eingefroren, so entfällt die Kalbsjus und wird mit der Sauce ersetzt. Das ergibt eine Gänsesauce, mit der man seine Geschmacksknospen an die Grenze der Aufnahmefähigkeit bringt, einfach nur genial. Weiterlesen
Bayerisch für Anfänger
Es ist schon ein Kreuz, mit der Versorgung bayerischer Wurstwaren in Südniedersachsen. OK, Weißwurst gibt’s, Nürnberger gibt’s, Leberkäse (Leberkaas) gibt’s (aber keinen „gscheiten“) und ab und zu verirren sich mal ein paar Gelbwürste und Regensburger in den Kühltheken, vorwiegend im Oktober, passend zur Wies’n. Aber was ist mit dem Pressack? Nix! Keine Chance.
Seit Jahren habe ich keinen mehr gegessen und habe regelrecht Heißhunger auf Pressack rot-weiß mit Zwiebeln in einer Essigmarinade. Nun haben wir ja Glück, dass es das Internet gibt, da gibt es nämlich fast alles. Und hier bin ich fündig geworden. Zu moderaten Preisen bietet Metzgermeister Misliworski gleich mehrere Sorten Pressack feil. Einziges Manko – allerdings wie bei allen Anbietern, die ich gefunden habe – ist das Glutamat, dass in keinem Pressack fehlt. Schade, aber nicht zu ändern. Ich will Pressack! Bestellt und am nächsten Tag geliefert, mit handschriftlichem Gruß von Herrn Misliworski himself. Nett. Und der Pressack schmeckt! Erinnert mich an meine Lehrzeit, in der ich beim „Kammerloher“ in Unterhaching gerne mal so einen Pressack zu mir nahm. Vorzugsweise abends um 23 Uhr, wenn die Küche eigentlich schon zu war, der Wirt aber Mitleid mit uns Lehrlingen (so hießen wir damals noch, Auszubildende gab es noch nicht) hatte und uns mit allerlei Rustikalem versorgte, vorzugsweise Fleischpflanzerl, aber die sind was für Fortgeschrittene.
Den Pressack rot und weiß zu gleichen Teilen in Würfel schneiden, eine gewürfelte Zwiebel dazu und mit einem säurebetonten Weißweinessig und einem Spritzer Sojasauce marinieren. Ein wenig Öl dazugeben und eine Stunde ziehen lassen. Mit frischem Schnittlauch bestreut servieren, fertig! An Guadn.
Kleines Menü für Freunde
Ab und zu laden wir uns gegenseitig zum Essen und natürlich zum Trinken ein. Meist in Verbindung mit Geburtstagen und ähnlichen „Events“. In diesem Monat waren wir dran, weil meine Frau im Oktober geboren wurde, und dies sollte gefeiert werden (ohne Altersangabe, versteht sich, denn ab einem gewissen Alter bleiben Frauen ja stehen – also altern nicht mehr, so wie Zsa Zsa Gabor, die „teuerste Kurtisane seit Madame de Pompadour“, Ähnlichkeiten mit meiner Frau natürlich ausgeschlossen, und Beine sind auch noch alle dran). Dazu ließ ich mir ein kleines Menü einfallen, welches den Beteiligten hoffentlich geschmeckt hat. Gegenteiliges traute sich jedenfalls niemand zu behaupten.
Vorweg gab es eine Tomatencremesuppe mit Gin. Hierzu schwitze ich Sellerie, Karotten und Zwiebeln (alles in kleine Würfel geschnitten) an, lösche mit einem guten Schuss Gin ab und fülle mit geschälten Dosentomaten auf. Ich achte darauf, möglichst gute Tomaten zu verwenden, die Zutatenliste sollte außer „Tomaten, Tomatensaft, Salz“ nichts weiter aufweisen, am liebsten sind mir diese hier. Jetzt kommt noch ein Liter hausgemachte Fleischbrühe, dazu und ein Endstück vom Parmaschinken. Das Ganze köchelt nun fünf Stunden vor sich hin. Der Schinken wird entfernt und der Rest der Suppe mitsamt dem Gemüse pürriert. Ein halber Liter Sahne dazu, aufkochen und mit Meersalz abschmecken. Hier mal die Mengenangaben der Zutaten für ca. 6 Liter Suppe (Warum so viel? Weil die Suppe so begehrt ist und in der nächsten Verwandschaft verteilt wird, wenn was übrig bleibt.):
- 1 Gemüsezwiebel
- 2 mittelgroße Karotten
- 1/2 Sellerie
- 4 kg Dosentomaten (in der Saison vollreife, frische Tomaten, geschält)
- 1 Liter hausgemachte Fleischbrühe
- 200 ml Gin
- 500 ml Sahne
- 1 Endstück vom Parmaschinken
